又稱加糖煉乳。牛乳加15%～16%的糖,經(jīng)預(yù)熱殺菌,再真空濃縮至2/5,使蔗糖含量提高到45%～45.5%,裝罐密封,可耐保藏。甜煉乳因含有過多的蔗糖,不適合喂養(yǎng)嬰幼兒,也不適合于老年人長期飲用,主要用于食品加工原料。...[繼續(xù)閱讀]

    又稱乳粉。將牛乳經(jīng)過殺菌、真空濃縮、噴霧干燥、脫水而制成的粉末狀成品。由于脂肪含量高易被氧化,在室溫下可保藏3～7個月。全脂乳粉含脂肪26%～28%。...[繼續(xù)閱讀]

    將乳中的脂肪分離后,經(jīng)殺菌、真空濃縮、噴霧干燥、脫水而制成的粉狀成品。因為脂肪含量很低(不超過1.25%),所以耐保藏,不易引起氧化變質(zhì)。脫脂乳粉一般多用作食品工業(yè)原料,如餅干、糕點、面包、冰淇淋及脫脂鮮干酪等。脫脂乳...[繼續(xù)閱讀]

    又稱乳酪、干酪、芝士。牛乳經(jīng)殺菌后添加奶酪發(fā)酵劑和凝乳酶,使酪蛋白質(zhì)形成凝塊,切割后除去乳清,入模壓榨成型并加食鹽,然后在低溫下成熟發(fā)酵,形成奶酪。奶酪的營養(yǎng)價值很高,是蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫的豐富來源,并含有...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中主要含氮化合物,約含2.5%,以酪蛋白鈣的形態(tài)存在。可被酸、酒精、凝乳酶或加熱140℃以上凝固沉淀。干酪素的相對密度為1.25～1.31,白色、無味、非結(jié)晶性、非吸濕性的物質(zhì)?？煞譃槿樗岚l(fā)酵干酪素、酸干酪素、凝乳酶干酪素...[繼續(xù)閱讀]

    生脫脂乳除去酪蛋白后剩余蛋白質(zhì)的統(tǒng)稱,占乳蛋白質(zhì)的18%～20%。包括乳白蛋白、乳球蛋白等。...[繼續(xù)閱讀]

    自然界中僅存在于哺乳動物的乳中。屬于雙糖,由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成,甜度約為16。牛乳中含乳糖4.3%～4.5%。乳糖有兩種異構(gòu)體,即α-型及β-型。α-型乳糖通常含一分子結(jié)晶水,熔點202℃;β-型為無水物,熔點252℃,比α-型甜味...[繼續(xù)閱讀]

    生脫脂乳用酸調(diào)節(jié)至pH4.6,在20℃時沉淀的蛋白質(zhì)為酪蛋白,占乳蛋白質(zhì)的80%～82%。酪蛋白并不是單一的蛋白質(zhì),其中含有α-酪蛋白約占60%,β-酪蛋白約占30%,γ-酪蛋白約占10%。酪蛋白在乳中呈現(xiàn)為含有鈣及磷酸鹽的絡(luò)合物微粒子狀態(tài),是制...[繼續(xù)閱讀]

    乳清在中性狀態(tài)下,加飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時,呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。約占乳清蛋白的68%。乳白蛋白又分為α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白三種。...[繼續(xù)閱讀]

    乳清在中性狀態(tài)下,加飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時,能析出而不呈溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)。約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白又分為真球蛋白和假球蛋白兩種。...[繼續(xù)閱讀]