玉米粉的質(zhì)量標(biāo)準參見GB10463—1989《玉米粉》,其質(zhì)量要求見表1-1-31。表1-1-31玉米粉的質(zhì)量要求(GB10463—1989)等級指標(biāo)項目精制玉米粉普通玉米粉皮胚含量(干基)/%≤2.02.0粗細度/%全部通過CQ10號篩全部通過CQ10號篩面筋質(zhì)量(以濕重計)/%≥...[繼續(xù)閱讀]

    糕點中常用的豆類有黃豆、紅豆、綠豆等品種。豆類在糕點加工中除用來制作豆糕、豆酥糖外,主要用于制作餡料,其中紅豆用于制豆沙,綠豆用于制鮮豆蓉,綠豆粉用于制作豆蓉。(一)大豆(Soybean)我國大豆種植歷史悠久,分布廣,面積大...[繼續(xù)閱讀]

    豆粉的加工方法因品種而異。加工黃豆粉時先除雜,炒熟后磨粉。紅豆一般用堿水煮,過篩去皮,經(jīng)過濾壓干即可成豆沙,豆沙再加油、糖炒到制成豆沙餡使用。綠豆粉的制法為(廣式)綠豆經(jīng)清洗浸泡后,取出40%曬干,另外60%用粗沙炒熟,冷...[繼續(xù)閱讀]

    在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有兩個目的,一是提高制品的營養(yǎng)價值,二是改善其加工性能。大豆蛋白中賴氨酸含量高,把它們添加到谷類食品中,不僅能提高制品的蛋白質(zhì)含量,而且能根據(jù)氨基酸互補的原理,提高焙烤食品的蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    食糖是制作焙烤食品的主要原料之一,是食品甜味的主要來源。它對焙烤食品的生產(chǎn)工藝、成品質(zhì)量都起著十分重要的作用。食糖生產(chǎn)的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗主要產(chǎn)于我國南方如廣西、廣東等地,甜菜主要產(chǎn)于我國北部,如黑...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淀粉糖漿(Cornsyrup)淀粉糖漿是以淀粉及含淀粉的原料經(jīng)酶法或酸法水解、凈化而制成的產(chǎn)品,其主要成分為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖(三糖和四糖等)和糊精。以玉米為原料生產(chǎn)的這種糖漿也稱為玉米糖漿。1.種類淀粉糖漿的產(chǎn)品分...[繼續(xù)閱讀]

    (一)甜度甜度是糖的重要性質(zhì),甜度到目前還沒有確定的物理或化學(xué)方法來加以評定,僅能靠人的味覺來比較。一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質(zhì)的甜度。比甜時口感甜味的大小同溫度、含甜物的種類、濃度、雜質(zhì)含量有關(guān)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)改善焙烤食品的色、香、味、形面包、糕點制品中的糖分,經(jīng)油炸或烘焙,水分揮發(fā),發(fā)生焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)后,可使產(chǎn)品表面變成赤黃色或棕黃色;糖還可增加焙烤食品的甜味,在糕點中起到骨架作用,改善組織狀態(tài),使外形挺拔。...[繼續(xù)閱讀]

    油脂是油與脂肪的總稱,在常溫下呈液態(tài)的稱為油,呈固態(tài)的稱為脂,但很多油脂隨溫度變化而改變其狀況。因此,不易嚴格劃分油和脂而統(tǒng)稱為油脂。天然油脂是由1分子甘油與3分子脂肪酸所形成的甘油酯,亦稱中性脂肪。按照組成脂肪...[繼續(xù)閱讀]

    油脂主要用于糕點和餅干中,在面包中用量較少。常用的有植物油、動物油、人造奶油、起酥油等。方便面生產(chǎn)中需要使用大量的植物油。(一)食用植物油食用植物油中主要含有不飽和脂肪酸,其營養(yǎng)價值高于動物油脂,但加工性能不如...[繼續(xù)閱讀]