1.增進(jìn)制品風(fēng)味食鹽是一種咸味劑,能刺激人的味覺(jué)神經(jīng)。它可以引出原料的風(fēng)味,襯托發(fā)酵后的酯香味,與砂糖的甜味互相補(bǔ)充,甜而鮮美、柔和,使制品更加可口。2.調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度一般微生物在食鹽的用量超過(guò)1%(以面粉計(jì))時(shí),能產(chǎn)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)食品生產(chǎn)用水的分類(lèi)水是食品生產(chǎn)中的重要原料,但并非所有的水都可以供食品企業(yè)使用,水質(zhì)的好壞將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生。食品生產(chǎn)用水可按水的來(lái)源、水質(zhì)和水的用途分類(lèi):1.按水源分類(lèi)食品生產(chǎn)用水按水源可分為地面...[繼續(xù)閱讀]

    (一)水在焙烤食品中的作用水在焙烤食品中的主要作用有以下幾個(gè)方面:(1)水化作用。使面粉中的蛋白質(zhì)吸水、漲潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò),構(gòu)成制品的骨架;使淀粉吸水糊化,形成具有加工性能的面團(tuán)。表1-2-26生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749—1985)項(xiàng)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)面包用水的選擇面包生產(chǎn)用水必須符合GB5749—1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。在實(shí)際生產(chǎn)中面包用水的pH略小于7為好,一般pH為5～6;水的硬度以中等硬度上下最為適宜,即硬度在2.9～4.3mmol/L(8～12°d)。硬度過(guò)高的水對(duì)酵母有害,面包容...[繼續(xù)閱讀]

    膨松劑又稱疏松劑、膨脹劑,是面包、糕點(diǎn)、餅干等焙烤食品的重要添加劑,也常用于其他面麥?zhǔn)称坊蚱渌阮?lèi)食品中。以使食品在焙烤、蒸煮、油炸時(shí)增加體積,改變組織,使其更適于食用、消化及形態(tài)變化,滿足人們的消費(fèi)需求。膨松...[繼續(xù)閱讀]

    化學(xué)膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩大類(lèi)。我國(guó)常用的化學(xué)膨松劑主要是碳酸氫鹽和以明礬為主的復(fù)鹽。復(fù)合膨松劑種類(lèi)很多,面糖制品工業(yè)中和民間常用的發(fā)酵粉就是一類(lèi)復(fù)合膨松劑?；瘜W(xué)膨松劑除了應(yīng)具有安全性高、價(jià)...[繼續(xù)閱讀]

    復(fù)合膨松劑又稱發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)粉、焙粉。主要由堿性膨松劑、酸性物質(zhì)和填充物三部分組成。堿性膨松劑一般多用碳酸氫鈉,占20%～40%。酸性物質(zhì)用量為35%～50%,其不僅與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳,而且還能降低成品的堿性,常用...[繼續(xù)閱讀]

    (一)使制品體積增大成品面包由于面團(tuán)經(jīng)過(guò)起發(fā)膨松,組織松軟,外形美觀。據(jù)測(cè)定結(jié)果表明,主食面包的比體積為3.5～4mL/g,花色面包為4～5mL/g。與其他食品相比體積稍大,相對(duì)密度小數(shù)倍。酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵,是利用原料中葡萄糖、果...[繼續(xù)閱讀]

    面包酵母是一種單細(xì)胞微生物,學(xué)名啤酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。屬真菌類(lèi)。(一)酵母的形態(tài)酵母的形態(tài)、大小隨酵母的種類(lèi)不同而有差異,一般有圓形、橢圓形、卵圓形、檸檬形、香腸形等。長(zhǎng)5～7μm,直徑為4～6μm。1g酵母有酵母細(xì)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酵母的繁殖面包酵母繁殖的方式主要是出芽繁殖。當(dāng)母細(xì)胞成熟時(shí),先由細(xì)胞的局部邊緣長(zhǎng)出乳頭狀的突起物芽細(xì)胞。當(dāng)芽細(xì)胞長(zhǎng)大后,細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物就移入芽孢內(nèi),同時(shí)細(xì)胞核分裂,分裂的核除留一部分在母細(xì)胞內(nèi),其他部分則移...[繼續(xù)閱讀]