焙烤食品工業(yè)在食品工業(yè)大行業(yè)中算是個(gè)小行業(yè),以前焙烤食品是副食中的副食,不被重視,發(fā)展比較緩慢。但隨著人民生活的不斷改善、提高,對(duì)焙烤食品的需求量越來(lái)越大,對(duì)其品質(zhì)要求也越來(lái)越高,有不少產(chǎn)品從副食地位轉(zhuǎn)為一日三...[繼續(xù)閱讀]

    焙烤食品越來(lái)越受到城鄉(xiāng)廣大消費(fèi)者的歡迎,選購(gòu)食用的人,從兒童到老人。這類食品有的可作主食,有的主副兼用,需要量越來(lái)越多。焙烤食品如此受到歡迎是因?yàn)樗贩N多樣,適用范圍廣,各種方便面(即食面)、面包,可作主食,各類糕點(diǎn)...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)焙烤食品工業(yè)在改革開放政策的推動(dòng)下,取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步和發(fā)展。主要表現(xiàn)在:(一)原輔材料逐步規(guī)格化、專用化(1)面粉是焙烤食品的主要原料,而不同焙烤食品對(duì)面粉的要求又不同,例如面包需要高面筋面粉(蛋白質(zhì)含量為11%～...[繼續(xù)閱讀]

    焙烤食品制作工藝過程一般包括:原料輔料的配備與處理(配料、混合、乳化、成形等)、烘焙(油炸)和冷卻、包裝等3個(gè)大工序。由于焙烤食品種類繁多,各具特色,其制作工藝也各有不同,具體工藝技術(shù)將在各類焙烤食品中詳述,現(xiàn)僅將其...[繼續(xù)閱讀]

    小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的糧食作物之一,是生產(chǎn)面粉的原料。我國(guó)小麥播種面積廣大,品種多,并且各產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤和栽培方法不同,使小麥在外表形狀、物理特性、化學(xué)成分等各方面均有很大差異。小麥性質(zhì)的差別直接影響面粉的質(zhì)量...[繼續(xù)閱讀]

    (一)我國(guó)小麥粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)現(xiàn)行的面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是按加工精度來(lái)分等的。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中將面粉分為四等,即:特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。我國(guó)小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參見GB1355—1986《小麥粉》,其具體指標(biāo)見表...[繼續(xù)閱讀]

    面粉的化學(xué)組成主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)和水分,此外還有少量的維生素和酶類。由于產(chǎn)地、品種和加工條件的不同,上述成分的含量有較大差別,一般面粉的成分含量見表1-1-16。表1-1-16面粉的主要化學(xué)成分含量單位...[繼續(xù)閱讀]

    (一)面粉熟化面粉熟化亦稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉,特別是新小麥磨制的面粉其面團(tuán)黏性大,缺乏彈性和韌性,生產(chǎn)出來(lái)的面包皮色暗、體積小、扁平易塌陷收縮、組織不均勻。但這種面粉經(jīng)過一段時(shí)間貯藏后,其焙烤性能有...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉主要是指以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料,不經(jīng)過任何化學(xué)方法處理,也不改變淀粉內(nèi)在的物理和化學(xué)特性而生產(chǎn)的原淀粉。原淀粉經(jīng)過加工處理,使淀粉分子發(fā)生異構(gòu),改變了其原有的物理化學(xué)特性的淀粉稱為變性淀粉。...[繼續(xù)閱讀]

    大米是我國(guó)的主要糧食作物之一,產(chǎn)量占世界第一位。我國(guó)南方地區(qū)盛產(chǎn)大米,南方糕點(diǎn)中米制品也較為普遍。大米的應(yīng)用絕大多數(shù)是整粒形式,但有時(shí)米粒的破碎或不完善是不可避免的,例如水稻生長(zhǎng)時(shí)成熟不完全會(huì)產(chǎn)生不完善粒,制米...[繼續(xù)閱讀]