隨園食單 · 茶酒單
清 - 袁枚

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生、沖開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號“蓮心”，太覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋扎住，否則氣出而色味又變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容發(fā)也。山西裴中丞嘗謂人曰：“余昨日過隨園，才吃一杯好茶?！眴韬簦」轿魅艘?，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣！除吾鄉(xiāng)龍井外，余以為可飲者，臚列于后。
【武夷茶】
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
【龍井茶】
杭州山茶，處處皆清，不過以龍井為最耳。每還鄉(xiāng)上冢，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
【常州陽羨茶】
陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶，色味與龍井相同。葉微寬而綠過之。采掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。后有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
【酒】
余性不近酒，故律酒過嚴(yán)，轉(zhuǎn)能深知酒味。今海內(nèi)動行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及則涼，太過則老，近火則味變。須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，開列于后。
【金壇于酒】
于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清洌過之。
【德州盧酒】
盧雅雨轉(zhuǎn)運家所造，色如于酒，而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木箄上所帶為佳。
【紹興酒】
紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。余黨稱紹興為名士，燒酒為光棍。
【湖州南潯酒】
湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。
【常州蘭陵酒】
唐詩有“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復(fù)有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復(fù)相似。至于無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據(jù)云有佳者，恰未曾飲過。
溧陽烏飯酒余素不飲。丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據(jù)云溧水風(fēng)俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半壇，質(zhì)能膠口，香聞室外。
【蘇州陳三白】
乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：“陳十余年之三白酒也?！币蛴鄲壑稳赵偎鸵粔瘉?，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊云：“盎者翁翁然，如今［贊阝］白。”疑即此酒。
【金華酒】
金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。
【山西汾酒】
既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。嘗見童二樹家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼術(shù)二兩、巴戟天一兩、布扎一月，開甕甚香。如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類，非燒酒不可。亦各有所宜也。
此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。