隨園食單 · 特牲單
清 - 袁枚

洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個(gè)，中用銅簾隔開，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。
【豬蹄四法】
蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個(gè)，煨爛。起鍋時(shí)，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號(hào)稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號(hào)“神仙肉”。錢觀察家制最精。
【豬爪豬筋】
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
【豬肚二法】
將肚洗精，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。
【豬肺二法】
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細(xì)。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
【豬腰】
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。
【豬里肉】
豬里肉精而且嫩。人多不食。嘗在揚(yáng)州謝蘊(yùn)山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纖粉團(tuán)成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
【白肉片】
須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長(zhǎng)之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請(qǐng)客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與圣人“割不正不食”一語截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。
【紅煨肉三法】
或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候?yàn)橹?。諺云：“緊火粥，慢火肉?！敝猎昭院?！
【白煨肉】
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個(gè)時(shí)辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒滾肉一、二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。
【油灼肉】
用硬短勒切方塊，去筋襻，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉松。將起鍋時(shí)，加蔥、蒜，微加醋噴之。
【干鍋蒸肉】
用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內(nèi)封口，放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。
【蓋碗裝肉】
放手爐上，法與前同。
【磁壇裝肉】
放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
【脫沙肉】
去皮切碎，每一斤用雞子三個(gè)，青黃俱用，調(diào)和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網(wǎng)油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。
【曬干肉】
切薄片精肉，曬烈日中，以干為度。用陳大頭菜，夾片干炒。
【火腿煨肉】
火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝干；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干；放清水煨，加酒四兩，蔥、椒、損、香蕈。
【臺(tái)鱉煨肉】
法與火腿煨肉同。鱉易爛，須先煨肉至八分，再加鱉；涼之則號(hào)“鱉凍”。紹興人菜也。鱉不佳者，不必用。
【粉蒸肉】
用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。江西人菜也。
【熏煨肉】
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上不屑，略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家制之精極。
【芙蓉肉】
精肉一斤，切片，清醬拖過，風(fēng)干一個(gè)時(shí)辰。用大蝦肉四十個(gè)，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上，一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內(nèi)，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。
【荔枝肉】
用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內(nèi)，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
【八寶肉】
用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個(gè)去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、灑煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。
【菜花頭煨肉】
用臺(tái)心菜嫩蕊微腌，曬干用之。
【炒肉絲】
切細(xì)絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時(shí)，用菜油熬起白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥的、韭蒜之類；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡后，用醬水，加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。
【炒肉片】
將肉精肥各半切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。
【八寶肉圓】
豬肉精、肥各半，斬成細(xì)醬，用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細(xì)醬，加纖粉和捏成團(tuán)，放入盤中，加甜灑、秋油、蒸之。入口松脆。家致華云：“肉圓家切不宜斬?！北貏e有所見。
【空心肉圓】
將肉捶碎郁過，用凍豬油一小團(tuán)作餡子，放在團(tuán)內(nèi)蒸之，則油流去而團(tuán)子空矣。此法鎮(zhèn)江人最善。
【鍋燒肉】
煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
【醬肉】
先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風(fēng)干。
【糟肉】
先微腌，再加米糟。
【暴腌肉】
微鹽擦揉，三日內(nèi)即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。
【尹文端公家風(fēng)肉】
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細(xì)細(xì)揉擦，使之無微不到。然后高掛有風(fēng)無日處。偶有蟲蝕，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。削片時(shí)，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進(jìn)貢。今徐州風(fēng)肉不及，亦不知何故。
【家鄉(xiāng)肉】
杭州家鄉(xiāng)肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。
【筍煨火肉】
冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯，則風(fēng)燥而肉枯；用白水則又味淡。
【燒小豬】
小豬一個(gè)，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到時(shí)，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時(shí)酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。
【燒豬肉】
凡燒豬肉，須耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮內(nèi)，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉中之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。
【排骨】
取勒條排骨精肥各半者，抽去當(dāng)中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬頻頻刷上，不可太枯。
【羅蓑肉】
以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團(tuán)，加作料烹熟。聶廚能之。
【端州三種肉】
一羅蓑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜于家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學(xué)之。
【楊公圓】
楊明作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，用纖合勻。
【黃芽菜煨火腿】
用好火腿削下外皮，去油存肉。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長(zhǎng)；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法也。
【蜜火腿】
取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好丑、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實(shí)者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣。