隨園食單 · 點(diǎn)心菜
清 - 袁枚

大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之搟成面皮，小刀劃成細(xì)條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
【溫面】
將細(xì)面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。
【鱔面】
熬鱔成鹵，加面再滾。此杭州法。
【裙帶面】
以小刀截面成條，微寬，則號(hào)“裙帶面”。大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行，恰甚有道理。
【素面】
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重?fù)Q水，則原味薄矣。
【蓑衣餅】
干面用冷水調(diào)，不可多，揉搟薄后，卷攏再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油熯黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。
【蝦餅】
生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。
【薄餅】
山東孔藩臺(tái)家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細(xì)如發(fā)。蔥亦如之。豬羊并用，號(hào)曰“西餅”。
【面老鼠】
以熱水和面，俟雞汁滾時(shí)，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風(fēng)味。
【顛不棱即肉餃也】
糊面攤開，裹肉為餡蒸之。其計(jì)好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。余到廣東，吃官司鎮(zhèn)臺(tái)顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內(nèi)加酥更妙。
【糖餅（又名面衣）】
糖水溲面，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號(hào)“軟鍋餅”，杭州法也。
【燒餅】
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。叩兒會(huì)做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。
【千層饅頭】
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚(yáng)州得半，常州、無錫亦得其半。
【面茶】
熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
【杏酪】
捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。
【粉衣】
如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。
【竹葉粽】
取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。
【蘿卜湯圓】
蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉團(tuán)中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，叩兒學(xué)會(huì)，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
【水粉湯圓】
用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細(xì)粉曬干用。
【脂油糕】
用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切開。
【雪花糕】
蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
【軟香糕】
軟香糕，以蘇州都林橋?yàn)榈谝?。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報(bào)恩寺則第三矣。
【百果糕】
杭州北關(guān)外賣者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。
【栗糕】
煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。
【青糕、青團(tuán)】
搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。
【合歡餅】
蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。
【雞豆糕】
研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。
【雞豆粥】
磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。
【金團(tuán)】
杭州金團(tuán)，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。
【麻團(tuán)】
蒸糯米搗爛為團(tuán)，用芝麻屑拌糖作餡。
【芋粉團(tuán)】
磨芋粉曬干，和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團(tuán)，野雞餡，極佳。
【熟藕】
藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。
【新栗、新菱】
新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
【蓮子】
建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，河?；?。如此兩炷香，則蓮子熟時(shí)，不生骨矣。
【芋】
十月天晴時(shí)，取芋子、芋頭，曬之極干，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。
【蕭美人點(diǎn)心】
儀真南門外，蕭美人善制點(diǎn)心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。
【劉方伯月餅】
用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。
【陶方伯十景點(diǎn)心】
每至年節(jié)，陶方伯夫人手制點(diǎn)心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應(yīng)接不暇。薩制軍云：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點(diǎn)心，而天下之點(diǎn)心可廢?！弊蕴辗讲?，而此點(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！
【楊中丞西洋餅】
用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。
【白云片】
南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號(hào)“白云片”。
【風(fēng)枵】
以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時(shí)加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號(hào)曰“風(fēng)枵”。
【三層玉帶糕】
以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。
【運(yùn)司糕】
盧雅雨作運(yùn)司，年已老矣。揚(yáng)州店中作糕獻(xiàn)之，大加稱賞。從此遂有“運(yùn)司糕”之名。色白如雪，點(diǎn)胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運(yùn)司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。
【沙糕】
糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。
【小饅頭、小餛飩】
作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。
【雪蒸糕法】
每磨細(xì)粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將置盤中，用涼水細(xì)細(xì)灑之，以捏則如團(tuán)、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍于篩上盡出之，前后和勻，使干濕不偏枯，以巾覆之，勿令風(fēng)干日燥，聽用。（水中酌加上洋糖則更有味，與市中枕兒糕法同。）一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極凈，臨時(shí)略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一錫圈內(nèi)，將錫錢置妥，先松裝粉一小半，將果餡輕置當(dāng)中，后將粉松裝滿圈，輕輕攩平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直沖為度。取出覆之，先去圈，后去錢，飾以胭脂，兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗凈，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。
【作酥餅法】
冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水?dāng)噭?，入生面，盡揉要軟，如搟餅一樣，外用蒸熟面入脂油，合作一處，不要硬了。然后將生面做團(tuán)子，如核桃大，將熟面亦作團(tuán)子，略小一暈，再將熟面團(tuán)子包在生面團(tuán)子中，搟成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然后折疊如碗樣，包上穰子。
【天然餅】
涇陽張荷塘明府家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔凈小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常?；蛴名}亦可。
【花邊月餅】
明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園制造，看用飛面拌生豬油子團(tuán)百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個(gè)，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
【制饅頭法】
偶食新明府饅頭，白細(xì)如雪，面有銀光，以為是北面之故。龍?jiān)撇蝗弧Ｃ娌环帜媳?，只要羅得極細(xì)。羅篩至五次，則自然白細(xì)，不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教，學(xué)之卒不能松散。
【揚(yáng)州洪府粽子】
洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去共半顆散碎者，淘之極熟，用大箸葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或云：即用火腿肥者斬碎，散置米中。