螺旋藻粉對(duì)面團(tuán)性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響

摘要： 明確螺旋藻粉對(duì)面團(tuán)性質(zhì)以及面條品質(zhì)特性的影響，可為螺旋藻在面條制品中的應(yīng)用提供思路和理論基礎(chǔ)。研究了螺旋藻粉不同添加量對(duì)面團(tuán)中面筋蛋白的分子間作用力及面條水分分布、色澤、蒸煮特性、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：添加螺旋藻粉會(huì)減弱面筋蛋白之間的二硫鍵和氫鍵作用，增強(qiáng)疏水相互作用，促進(jìn)面條中的自由水和弱結(jié)合水向強(qiáng)結(jié)合水轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)面條與水結(jié)合的能力。螺旋藻粉添加量為4%時(shí)，面條... （共10頁）