醬香型白酒高溫大曲貯曲過程理化性質(zhì)與微生物演替規(guī)律分析

摘要： 以不同貯曲時(shí)間的醬香型白酒高溫大曲為研究對(duì)象，對(duì)其貯曲過程中的理化指標(biāo)變化及微生物的演替規(guī)律進(jìn)行分析，并進(jìn)一步采用典范對(duì)應(yīng)分析（CCA）解析微生物與理化性質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果表明，貯曲過程中淀粉含量保持穩(wěn)定，水分、酸度呈下降趨勢(shì)，液化力、糖化力和發(fā)酵力則呈先升高后降低的趨勢(shì)，醬香型白酒高溫大曲貯曲90～150 d為宜。貯曲過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)分析顯示，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為泛酸枝芽孢桿菌... （共6頁）