果蔬制品非酶褐變機理及控制技術研究進展

摘要： 非酶褐變是果蔬加工和貯藏過程中易發(fā)生的化學反應，涉及多種化合物與化學途徑，反應機理相對復雜。該文在已有研究的基礎上，闡述果蔬制品非酶褐變的原因及影響因素，對果蔬加工及貯藏中的美拉德反應、抗壞血酸氧化分解、多元酚氧化縮合和焦糖反應等非酶褐變機理進行介紹，綜述果蔬褐變控制技術，并對應用前景進行展望，旨在為果蔬制品的褐變控制提供參考。 （共6頁）