基于GC-MS分析牛肉不同部位對牛肝菌牛肉醬品質及揮發(fā)性香氣成分的影響

摘要： 本實驗選用5個不同部位的牛肉分別制作牛肝菌牛肉醬，包括牛后腿（BHL）、牛肩（BS）、牛霖（BK）、牛腩（BB）、牛腱子（BT），探討了不同部位牛肉對香辣牛肉牛肝菌醬品質和揮發(fā)性香氣成分的影響。結果表明，牛腩制作的牛肝菌牛肉醬感官評分最高，為87.4分；質構結果顯示，牛腩制作的牛肉醬品質最好，其硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性為14.01 N、4.71 mm、3.22 N、15.30... （共12頁）