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復(fù)合菌種發(fā)酵黃漿水的風(fēng)味品質(zhì)分析

食品與發(fā)酵工業(yè) 頁數(shù)： 11 2023-09-15
摘要： 為了探究不同菌種組合對發(fā)酵黃漿水風(fēng)味品質(zhì)的優(yōu)化改善,該研究比較了復(fù)合乳酸菌發(fā)酵、乳酸菌酵母菌混合發(fā)酵、自然發(fā)酵3種方式制作的發(fā)酵黃漿水,測定發(fā)酵過程中理化指標(biāo),采用HPLC和GC-MS對酸漿中有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及差異分別進(jìn)行研究,結(jié)合相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其中的關(guān)鍵香氣成分,并與主要有機(jī)酸做相關(guān)性分析。結(jié)... （共11頁）

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